| それは上司の一言だった。 |
私は家業を継ぐ為に、大阪、東京と渡り歩き修行を続けて行った。
約、１７〜１８年前に最後の修行の為、地元（富士吉田）のスーパーマーケットにて鮮魚担当になり、そこで出会った上司が大のグルメだったのである。
上司は毎日、お昼休みになるといそいそと外出し、食事を取っているようだった。
当時はまだ、「吉田のうどん」というネーミングが無く何処そこの「○○屋のうどんは美味しいよなぁ」「お前、ホントにココに生まれて良かったよなぁ」・・・と。。。
実は当時、うどんは大嫌いだったのである。
・・・と言うのは・・・・実は私の家は酒屋と八百屋を併設してやっていたのだが・・・お店の裏には製麺工場があり、幼い頃から売れ残りのカピカピに乾いた(当時は量り売り)うどんを家の味噌汁に入れただけの、ダシなんて取っていないメチャクチャ適当な物を食べさせられていたからである。。。
ある日、上司に連れられて一軒のお店「きくや」といううどん店に連れて行かれた。
(内心・・・とても憂鬱だった・・・・。)
そこに出されたうどんは紛れも無く、味噌汁風のつけツユ、別皿にうどんとキャベツが盛られているだけの何の変哲も無い昔ながらのイメージ通りのものだった。。
嫌とは思いながらもその味噌汁風のつゆに一口含んでみる・・・。
「え！？・・・・・・これは味噌汁ではない。。。しかもなんだか美味しいような・・。」
ざるに盛られているうどんをそのツユの中に入れて食してみると・・
「か・・・硬てえ・・・・・・。なんだこりゃ・・。」
・・・上司Tさんに尋ねて見た。
「Tさん・・・・あまり大きな声では言えないっすけど・・コレ・・・生っすよ〜・・・・」
「とても食えないっす。。。すいません・・。」
上司T
「羽田ちゃん(そう呼ばれてました)いいから最後まで喰ってみなよー。ちなみに生じゃないんだよ。コレ」
うえ・・・ま・・マジかよ・・。・・・・・なんでこんなもん食べさせられなきゃいけねーんだ。
(このときは本当にそう思っていました。)
食べ始めるとTさんが
「コレ(スリだね)を入れてみな。辛いからミミカキ一杯程度でね。」
「は・・はぁ・・。」と入れてみたところ・・ か辛い＞＜
でもコレは美味しい！と素直に感じる事が出来た。
一通り食べ終わった時の感想は今でも覚えていますが、別に対して美味しくも無いし・・・・(きくやさん、すいません＞＜)。。まぁ・・味噌汁だと思ったものがそうでは無かった事と、キャベツは以外に美味しいのだな・・。って思った事の二点でした。 |
| なぜか食べたくなる？ |
毎日毎日「きくや」に行く上司Tさん。。。
あの人の味覚は本当におかしいよなぁ・・・。なんて思っていたある日の事。
実家にて昼食を取ろうかなぁ・・なんて考えていたらなんだかあの素朴なうどんが脳裏に浮かんできた。。
ま・・・お金も無いし(きくやのうどんは1杯３００円)おなかに溜まればいいかなぁ・・・なんて「きくや」に一人で出向く。
上司がいつも頼む"つけ"を頼みスリだねを入れて食べてみると・・・・。
「あ・・あれ？美味しくなってないか？」「結構美味いよなぁ？？？」
そう・・・うどんと言うものはジャンクフードとは遠くかけ離れた・・・・言わばスローフードの代表食。
仕事が変わり、上司の好きな"脱添加物的天然系グルメ"を一緒に摂取し続けていた事で本来の味覚を取り戻していたのである。
以前の自分と言えば「ハンバーガー」「こってり系なギトギトラーメン」「スナック菓子」大好き生活をしていたのがココの所ほとんど取っていない。
最後までスープを飲み終え、今回はうどんの”コシ”も堪能(わかる)出来るようになっていた。 |
| うどん屋巡りにはまる |
見事に期待を外された・・・・予想外の美味しさに当初考えてもいなかった「うどん店巡り」が始まった。
そこでわかった事が、ココ富士吉田のうどんは
※他のうどんよりも固い(レベルが違う、同じうどん量の中に使う小麦粉の量が多い)
※うどんと茹でキャベツが乗っている。
※各店によっても違うが、通称(スリだね、又はたくれ辛し)と呼ばれてる独特のゴマ唐辛子風なものが置いてある。
※冷やしうどんというものは麺つゆが適量以下に少なく、しかもメッチャ固い(下記にて詳しく)
(私はコレに完膚なきまでも・・はまってしまう・・・以降、現在までコレがないと生きていけません。)
他、定義としてはいろいろとありますが、ココは製麺屋さんの紹介なので省いてお話を進めます。 |
| うどん界至上最強のコシ！吉田のうどん「冷やしたぬき」にはまる。 |
うどん巡りは架橋に入り、あるお店のあるメニューにどっぷり浸かる事になる。
コレこそが後に「吉田のうどん通販」などを立ち上げてしまった要因ともなる。
はまってしまったうどん・・・それは「美也樹」の冷やしたぬきです。
うどん巡りというよりも・・・ここからしばらくは、ほとんど毎日「美也樹」の冷やしたぬきを食べる事になる。
このうどんには特徴があり・・・薄いお皿の上にまずはきっちりと冷水で締めた吉田のうどん、その上に茹でキャベツ、大根卸し、てんかす、刻みネギ、脇には"わさび"が盛られ、うえから適量少々のタレがかけられているものだ。
その食感とは・・"コシ"などというものから大きくかけ離れ・・まるで拷問のようにうどんを噛み砕いていかないと食べれない代物です。
えっ！？ほめているようには思えないって・・・。
いえいえ・・コレこそが吉田のうどん不思議伝説のひとつなんです。
食べてみなけりゃわからない。食べる事に・・はまってしまう。。。
そう・・・・小麦の風味がとても強く、「癖になる」という言葉があまりにもはまる食べ物。
ココは私の主観ですが、吉田のうどんを評して「讃岐うどんより強いコシの吉田うどん」と讃岐と比較対照しているサイトもあるようですが、うどんの気質も違えば土俵は全く違います。
讃岐うどんと吉田のうどんは同じうどんでも同じジャンルには入りません。
よく、讃岐うどんは"飲む"という表現を使います。
そう・・・もっちりとした瑞々しい食感が讃岐うどんの身上です。私も讃岐うどんのあの食感が大好きなんです。あくまでも弾力が強いといった感じ。・・・美味しいですよね〜
吉田"の"うどんとは(吉田のうどんは日本で唯一「の」が付くんです(笑)原因は不明)どちらかというと労働食であり、うどん一杯で満足できる主食、お米が不足している中でお米のような腹持ちを続けるために加水率を下げ、「噛む」と言う事で満足感を満たすものだったと思います。
(説明長すぎます・・・・・（−−；)
そうそう・・。
しかしながら・・・問題がひとつ・・。
美也樹は休祭日は営業していないのです。(休みの日でも食べたかった・・・。)
そこで自宅で作ることを決意する。
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| 吉田のうどんが見つからない！？ |
自宅で作るからには製うどんをしなければならないが・・・・当時、私は修行の為休日はほとんど静養状態で体を休める日に設定していた。休日にうどんを打つなんて、とてもじゃないが無理無理・・・。
自宅でやっていた製麺工場は２年前には稼動しなくなり・・・いや稼動していたとしても一般のうどんレベル・・・とにかく簡単に出来る「美也樹のうどん」を探さないとお話にならない。
そこで・・市内のスーパーなどでいろんな製麺を購入してみたが・・確かに吉田のうどんらしく・・コワイ・・だけど・・・・・・・・。
「富士吉田なのに・・・何処かに無いのか！？吉田のうどん！！！"怒"」
意外な壁にぶつかってしまったのである。
以後、数年はこの状態に悶々とした休日を過ごすこととなる。。。。 |
| 意外な場所で発見。 |
数年後、我が家はスーパーマーケットとして新規オープンする事となる。
当然、製うどんも置いていたが・・やはり手打ちでしか表現できない事を体感しつつ・・・・毎日の昼食を美也樹さんで食べていた。
そんなある日、富士吉田の青果市場で豆腐や野菜の引き売り(車での移動販売)をしている業者さんと富士吉田市内のうどん話で盛り上がっていると1袋のうどんを差し出される。
引き売りのおじさんが言うには「富士吉田でこんなにこだわりがあるうどんがあるんだよ、持って行って食べてみな！」との事。。。。。
おじさん・・・・そのパターンは以前に何回も味わったのだよ・・。
皆、自社製品を売り込みたいが為に「こだわり」を強調するが・・・・製麺のレベルはほとんど同じだ・・。今回も多分同じだろう。。 |
| こ・・この再現製は・・吉田のうどんか？ |
ほぼ、習得した美也樹風の冷やしたぬきを盛り、食べてみた。
「ウン？？？？？？」
「こ・・・コレは・・・・このコシは・・」
「小麦の濃い味といい、甘みといい」
うおおおおおお！！！！！これは！美也樹のうどんと同等のレベルだ！
パッケージには「丸新製麺」と書かれていた。
以外にも家の近所だったのだ。。。(当時は取引していませんでした。)
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| 製造方法に驚愕！ |
即効でパッケージ記載の電話番号に問い合わせてみると威勢の良い、かなり若いお兄ちゃんの声がする。
「今からそちらに向かうが(私)工場を見させてくれないか？話も聞きたい！」
・・・・・・いまから思うと、かなり失礼な問い合わせだったと思います。
電話口でぶしつけに「工場の中を見させろ」なんて・・・
到着すると、そこには私よりも２つ３つ若いお兄ちゃんが待っていた(当時私は２４歳、渡辺博貴さんは２０歳)
「工場には何の秘密もないので全部見てもいいですよー」との事。
特別に変化の無い工場ではあったが、今まで見た何処の工場よりも清潔で、尚且つ機械がピカピカに磨かれていたのが第一印象でした。
その後、お話を伺うと、親父さんがもの凄いこだわりを持った方で幼い頃からその姿を見続けていたらしい。
しかも・・・・このお年で社長だそうだ。。。
そう・・・親父さんは私が訪ねていったこの年に亡くなられたそうで・・・・学生時代から家業を手伝っていて大変苦労をしてきたそうです。
右も左もわからず、ただただ独学で研究を続けた結果として、小麦粉、塩、水を混ぜた後の延ばし作業が通常では３〜４回程度なんですが・・・な・な・な・なんと１２回以上にも！
そりゃぁ・・・コシがあるわけだ・・・・・。
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現在では【真空圧力熟成ミキサー】で最初に出てきた粗麺体(小麦粉、塩、水等の板)を二枚重ねて(複合)更に１枚に重ね合わせ(※写真左)、更にもう一度合わせる(計４枚が1枚に)それを３箇所から一つに重ね合わせ圧延(※写真右)し、合計で１２枚もの複合作業をしています。
この手間無しでは、あの頑固までに強力な吉田のうどんのコシは生まれませんとおっしゃっておりました。
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「そんなに大変な作業を繰り返して仕事になるんですか？」との質問にも
「これが一番美味しくなる方法です。」とあっさり返された。。 |
| 苦労人が家族を支えた中、高時代 |
渡辺博貴さん、中学校時代から実家の製麺業を手伝っていたそうだ。
当時の社長さんは４８歳の若さで亡くなったそうですが(博貴さん２０歳当時)
中学生の頃から入院されていたそうで、お母様と一緒に朝の３時４時からうどん等を製造し、中学に行き、部活動なんて問題外、帰宅後もまた工場に入り自転車で配達をしていたそうです。
その生活は高校生になってからも続いていったそうだ。
そのときの苦労を語ってもらった。
「当時(中学生時代)は小学生の弟もいて、時代もバブルの真っ最中だった、世間がお祭りのような騒ぎをしていた時代に自分だけ学校もろくに行けないで毎日朝早くから(・・というより夜中から)仕事をしなくてはいけなかったが、羨ましいとかそんな事を思っている時間も無かった、もう・・ひたすらにがむしゃらに頑張った」
そうです。。。
ちなみに、これは学生時代の話ですので・・。
高校卒業後は日清製粉に入社し、小麦粉を中心としたうどんなどの製法を再勉強して実家に技術を持ち帰ったそうです。 |
| ココが違う（真空圧力熟成ミキサー）（包装資材）環境への配慮 |
丸新製麺の企業理念は『安心・安全・健康・環境・美味』
日清製粉退社後の博貴さんの活躍は地元紙だけでなく、全国へと動いていきます。
彼の麺類にかける情熱は常人の域を超え、数年後には日本でも数少ない(もちろん山梨県内では丸新製麺だけ)、街の製麺所レベルではとても導入なんて考えられないような【真空圧力熟成ミキサー】というものまで導入していきます。
【真空圧力熟成ミキサー】とは
通常、手打ちうどんなどでは小麦を仕込む際に「熟成」という過程を経てから麺切りを致しますが、この機械では中間の熟成を短時間で行う事が可能です。
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通常、製麺所が吉田のうどんを作るのは不可能ではありませんが粗麺体から何回も何回複合していかなければなりません。この【真空圧力熟成ミキサー】を用いる事によりミキシング(混ぜる)状態で既に余計な空気が抜け、既に熟成後状態を作ります。・・・・・・とはいっても、とても高価なものだそうです。
ただひとつのうどんにかける情熱で購入した丸新さんに敬意を表します。
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※ミキサー内に小麦粉、塩、水などを入れて混ぜ合わせる際に、モッチリとした しかもコシが強いうどんを作るのには丹念な練りと、その際に中にある空気を押し出さないと美味しく、モッチリとしたコシの強いうどんは皆無です。
ですが、このミキサーは密封状態にして中の空気を抜き、「真空状態」にして練りこむので当然出来上がりには小麦の中身に空気が入っていない状態になります。
つまり・・既に手打ちで何日も寝かさないといけない熟成状態を作っている事になります。
『真空にする事でのメリット』
※熟成が済んだ状態で麺を伸ばす事が出来る（吉田のうどん独特のコシが出来る）←理念美味
※通常、コシを出す為には多くの塩分を必要とするが極少量の塩分でもコシが出る。
（丸新製麺の塩分量は通常製麺の１０分の1）←理念健康
※空気中の雑菌が麺の中に入っていないので無添加で賞味期限が長い。←理念安心・安全
『包装資材への配慮』
※丸新製麺の胞材は燃やしても一切有毒ガスが発生致しません←理念環境
番外ですが、最初の文面でも指摘したとおり丸新製麺さんのきれい好きは徹底しております。
通常、ココの業界では考えられないような雑菌の数値を出されています。
証明明細書：写真(クリックして拡大)
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| 吉田のうどん 文化を守る |
『吉田のうどん』もっともっと地域の発展の為に活性化して欲しい。。。
ですが、残念な事に現在の吉田のうどんにははっきりとした定義づけがされておりません。
それはとても不遇な事になります。
つまり、街中で販売されている大手のボイル麺でも店頭で味噌醤油で味付けして提供すれば、どれだけ"ふにゃふにゃ"な麺でも「吉田のうどん」として販売が可能というわけです。
実際に現在でも明らかに「そりゃ、吉田のうどんじゃねーーだろ！？」という業者による乱売が起き始めております。
では、文化を守る視点から見た吉田のうどん状況を讃岐うどんの状況と変えてお話をしますと同じような現象が起きています。
●地域特産品のネーミングのみ使用した乱売。
| 『フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より |
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讃岐うどんの定義 |
明らかに香川県外(東部富士五湖以外)での製造。 |
●流派に従わない簡易製法による表面上の讃岐うどん。
本来はその土地で「さぬきの夢2000」などを使用したもの、もしくは土地に根付いた製法によるものがあるのにも関らず、全く無視された大量生産型な製造方法により讃岐うどんの風味すら感じられないもの。
(讃岐(吉田)というネーミングを付ければ売れるという図式です。)
讃岐うどんの定義
全国生めん類公正取引協議会「生めん類の表示及び解説」
●香川県内で製造されたもの●手打、手打式（風）のもの●加水量40％以上●食塩＝小麦粉重量に対し3％以上●熟成時間＝2時間以上●茹でる場合＝茹で時間約15分以上 |
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吉田のうどんの定義
吉田のうどん応援協会長による自主基準です。
「生めん類の表示及び解説」
目的
「吉田のうどん」という地域ブランドを守るための規定を設け、この定義に則って生産する事により粗悪品の乱売を防ぐ為。 |
●ネーミングは「吉田のうどん」である。("の"が付きます。)
(富士吉田市広報WEB参照)
●富士吉田市内、又は東部富士五湖で製造されたもの
●手打、手打式（風）のもの●富士山伏流水使用
●加水量４０％以上〜５０％以下●食塩＝小麦粉重量に対し３％以下 ●熟成時間＝２時間以上(特別な機械式がある場合は検証後認定の不可を決定)●茹でる場合＝茹で時間約１０分以上
●練り(吉田うどん独特のコシ)製造過程における麺の伸長度(吉田の場合は強度)硬い
※讃岐における伸長度での計測はほぼ不可能です。同じうどんでありながらジャンルが違うという事がはっきりとわかる部分ではないでしょうか。 |
| こちらの定義はあくまで、当社(有限会社丁字屋)の羽田剛が作った原案です。正式な定義ではございません。ご参考までにご観覧下さいませ。 |
| ※今回は丸新製麺を特集致しましたが、まだまだ優れた麺の匠はたくさんいらっしゃいます。次回のレポートをお待ち下さい。 |
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